TÜRK KÜLTÜR ÇEVRESİNDE KIMIZ

TÜRK KÜLTÜR ÇEVRESİNDE KIMIZ

Türklerin yaşadığı kültür çevre­sinin sunduğu imkânlar beslenme, gi­yinme, eğlenme gibi alaışkanlıklarına büyük ölçüde etki etmiştir. Türkler -birçok toplumda da görüldüğü üze­re- yaşadıkları çevrenin etkisinde kül­türlerini oluşturup geliştirmişlerdir. Onların beslemiş oldukları hayvanlar ile yetiştirdikleri tahıl ve meyva türle­ri yiyecek ve içeceklerinin çeşitliliğine esas olmuştur. Hayvanlarından, tar­la, bağ ve bahçelerinden elde ettikleri yiyecek türleri yanında çeşitli içecek türleri de bulunmaktadır.

Türkler buğday, darı, arpa, üzüm, kayısı, erik ve sütten içecekler yapma­sını biliyorlardı. Şerbet gibi buğday­dan yapılan içkiye “ağartgu” deniliyor­du. Bu içki bir çeşit buğday birasıydı. Buğday, darı, arpa gibi hububatlardan yapılan içkiye “bekni/begni” adı veriliyordu. Bu içki boza olarak biliniyordu. Darıdan yapılan ve boza olarak bilinen içkiye “buhsum” deniliyordu (Kaşgarlı Mahmud 1992: IV, 9, 80, 111). Şıra, şa­rap için “çagır” adı kullanılıyordu. Tat­lı, içilecek şey, şarap için “süçik” keli­mesi bulunuyordu. Kayısı, erik gibi meyvaların sıkılmış suyuna “uhak” denilmekteydi (Kaşgarlı Mahmud 1992: IV, 130, 547, 687). kültür çevresinde ağaçtan toplanan yemişler ezilip, özü süzülerek suyu çıkarılıyor­du. Bu sıvıya “askhü” denilmekte, adı geçen su yalnız ya da sütle karıştırılıp içiliyordu (Herodotos, IV, 23). “Askhü” adlı içeceğin ağacı yabani kiraz, ya da kuş kirazıydı. toplulukları bunu kurutmakta, ince su haline gelinceye kadar sütle kaynatmakta ve sulandı­rarak içmekteydiler (Nemeth 1940: 515).

Türklerin içecekleri -özellikle boz­kır kültür çevresinde- en çok hayvan­larının sütünden yapılıyordu. Türkler tarafından at başta olmak üzere, ko­yun, keçi, deve, sığır, su sığırı ve hatta geyik besleniyordu. Onlar besledikleri hayvanların eti, derisi, yün ve tiftiği yanında sütünden de yararlanıyor­lardı. Hayvanlarının sütünü içtikleri gibi, onlardan -günümüzde de olduğu gibi- yağ, yoğurt ve çeşitli peynirler elde ediyorlardı. Süt, ayran ve gibi çeşitli içecekleri vardı. Bunlar arasında sütünden elde ettikle­ri ilk sırayı alıyordu.

Kımız Adı ve Tanımı

Kımız adı Türk lehçelerinde hep aynı şekilde geçmektedir. Türk, Azeri, Başkurt, Kazak, Kırgız, Özbek, Tatar, Türkmen lehçelerinde “kımız”, Uygur lehçesinde “gımız” adına rastlanılmaktadır (Ercilasun vd 1991: I, 474-475). Bu ad Rusça’da “kumıs” şeklindedir (Mustafayev vd 1972: 358). Kımız adı­na günümüz Türk lehçelerinde olduğu şekliyle Divanü Lugat-it Türk’te de rastlanılmaktadır. Kımız kelimesin­den başka bununla bağlantılı kımızlan, “kımız sahibi olmak” anlamında kullanılmaktadır. Ayrıca kımız almıla ise, “ekşi elma” için kullanılmış bulun­maktadır (Kaşgarlı Mahmud 1992: IV, 315). Ekşi elma adından kımızın ekşi­lik ifade eden bir kelime olduğu dikka­ti çekmektedir. Kımız adındaki “kım” sözcüğünün ekşilik ifade ettiğine vur­gu yapılmaktadır (Gülensoy 2007: I, 509).

Kısrak sütü ekşitilerek yapılan içkiye kımız denilmektedir (İbni Mühenna 1997: 42). Kımız, kısrak sü­tünün mayalanmasıyla yapılan, az alkollü, eski bir Türk içkisi olarak da ifade edilmektedir (Eren vd. 1988: 851). Kımızın asıl Türk içkisi olduğu belirtilmektedir. Kısrak sütünden ya­pılan ve keyif verici bir içki olan kımı­zın süt renginde ve tadının kekremsi olduğuna dikkat çekilmektedir. Onun tadının az olgunlaşmış kızılcık tadına benzediği ve hafif alkol kokusu verdi­ği vurgulanmaktadır (Gökyay 2007: 1147).

Kımızın Tarihçesi

Kımız konar-göçer olarak yaşayan ve at besleyen Türklerin hayatında önemli bir yer tutmakta ve kullanımı tarih öncesi devirlere kadar ulaşmak­tadır. Ancak bu dönemlerde kımızın kullanıldığını gösteren herhangi bir veri bulunmamaktadır. Türklerin atı ehlileştirmeleri, ondan büyük ölçüde yararlanmaları, sütünden de yarar­landıklarını anlamayı mümkün kıl­maktadır. Kımızın Türk kültür çevre­sinde icat edilmiş olduğunu şu sözler açık bir şekilde ortaya koymaktadır: “Kımız esas itibariyle Türkler ve bun­ların etkisinde kalan milletlerden baş­ka dünyanın hiçbir yerinde görülmez. Kımız doğrudan doğruya Türklerin icadıdır. Kımız içilen yerlerde Türkler oturmuşlardır” (Eberhard 1940: 285).

Yazılı kaynakların verdiği bilgile­re göre Türk kökenli bütün topluluk­lar tarafından kımız kullanılmıştır. Çin kaynaklarında Hunların hayvan­larının etini yedikleri, onlardan hazır­ladıkları kımızı içtikleri ve derilerini giydikleri belirtilmektedir (De Groot 1921: 82). Aynı şekilde onların at, sı­ğır, koyun besledikleri, et yiyip, kımız içip, göç ettikleri vurgulanmaktadır (Eberhard 1996: 76). Gök Türklerin de kımız içtikleri ifade edilmektedir (Liu Mau-tsai 1958: I, 42).

Çince’de “lo” kelimesine dikkat çekilmektedir. Bunun bir içki olduğu ve beygir lo’sunun kımız olduğu anla­şılmaktadır. Genel olarak “lo” yoğurt da olabilir. Lo, eski bir Türk içkisidir (Eberhard 1940: 207). Lo, koyun ve inek sütünden de yapılabilmektedir (Eberhard 1940: 208-210). Geyik sü­tünden de lo’nun yapıldığı bilinmek­tedir (Eberhard 1940: 285). Asıl de­ğerli “lo” kısrak sütünden yapılandır. “At sütü” ya da “at lo’su” kımızı ifade etmektedir. Kımız diğer “lo’lardan “Tunğ” veya “Tunğ-lo” adıyla ayırt edilmektedir (Eberhard 1940: 286).

Grek kaynaklarında da kımız içen topluluklardan söz edilmektedir. İlk olarak Homeros, “kısrak sağan” ve “sütle beslenen” tabirlerini kullanıyor (Homeros, 13.5). Hippomolgos, “kısrak sağan” ve laktofagos, “sütle beslenen” tabirlerinin İskitler için kullanıldığına işaret ediliyor ve sağılan sütün, kımız­la yakından ilişkili olduğu belirtiliyor (Uluğtuğ 1939: 1-2). Strabon da Homeros tarafından belirtilen topluluğun göçer-evlerde yaşayan, besledikleri sü­rülerin süt ve peynirinden yararlanan İskitler olduğuna dikkat çekmektedir (Strabon, VII, 3. 2-3).

Herodotos, İskitlerin içkileri olan sütün kısrak sütü, yani kımız olduğu­nu ifade etmektedir (Herodotos, IV, 2). Hippokrates de İskitlerin konar-göçer olarak yaşadıklarını, pişmiş etle bes­lendiklerini, kısrak sütü içip, bu süt­ten bir çeşit “Hippacae” denilen peynir yaptıklarını belirtmektedir (Hippok­rates, 18). Strabon da İskitlerin ara­balarda yaşadıklarını, sürüleriyle ge­çimlerini sağladıklarını, peynir ve süt ürettiklerini ve kısrak sütünden yapıl­ma peynir yediklerini söylemektedir (Strabon, VII. 3. 7). Buradan geleneğe uygun olarak kısrak sütünden kımız yapıldığı anlaşılmaktadır.

Kımızın İskit, Hun ve Gök Türklerden başka Türk topluluklarında da içki olarak kullanıldığı bilinmektedir. Kımız, Özbekler, Yakutlar, Buryatlar, Moğollar tarafından kullanılmıştır. Avrasya bozkır kuşağında geniş saha­larda konar-göçerler tarafından kımız içilmesi yaygınlık kazanmıştır. Özel­likle kısrakların çok süt verdikleri yaz mevsiminde kımız çok içilmiştir (Bleichsteiner 1952: 184, 187-188, 193, 197, 200). Aynı gelenek bozkır coğrafyasında günümüzde devam etmek­tedir. Kazaklar, Kırgızlar, Hakaslar, Tuvalılar, Yakutlar tarafından kımız içilmektedir. Türk kültür çevresine yakın olan Moğollarda da kımız içme geleneği mevcuttur.

Kımız Yapımı

Kımızın yapımı ile ilgili eski kay­naklarda bilgiler bulunmaktadır. Çin kaynaklarında bu hususta kayıtlar mevcuttur. Burada kısrak sütlerinin leğenlere sağıldığı ve ekşi bir içki ile mayalandığı belirtilmektedir. Leğen yerine deriden torbalar bulundurul­duğu da ifade edilmektedir. Bunun “at sütü” veya “at lo’su”, yani gerçek kımız olduğu anlaşılmaktadır. Lo’nun ilkbaharda bitkilerin yetiştiği zaman içilmesine dikakt çekilmektedir (Eberhard 1940: 286).

Grek kaynaklarında da kımızın sağılması ve yapılması üzerine kayıt bulunmaktadır. Herodotos, İskitlerde kımız üretimiyle ilgili şu bilgiyi vermektedir: “İskitler içkileri olan sütü elde etmek amacıyla bütün bu işi yaptıracakları kişilerin gözlerini oyarlar. Kısrak sağan bu kişiler flüte çok benzeyen bir çeşit kemik boru alır­lar; bunu kısrağın döl yatağına sokar ve ağızlarıyla üflerler; onlar üflerken, öbürleri de sağarlar. Onlara göre hava kısrağın damarlarını açar, sütün me­melerine inmesini sağlar. Sağılan süt tahta fıçılara boşaltılır; çevresine kör­ler dizilir ve sütü döverler; üstte kala­nı ayırıp alırlar. İskitlerin gözünde en iyi süt budur. Altta kalanını düşük ka­lite sayarlar” (Herodotos, IV, 2).

Kımızın günümüzde yapılışına dair anlatımlar da bulunmaktadır. Bu hususta Kazakların kımız yapışları kayda değerdir. Kımız genellikle atın derisinden yapılan saba, tulum veya meşe ağacından yapılan kübide maya­lanarak yapılır. Sonbaharda saba, tu­lum ve kübinin dibinde kımızın koyu kalıntısı kalır. Buna “kor” derler. Kor adı verilen bu mayayı bez torbanın içi­ne koyup serin bir yerde özel olarak muhafaza ederler. Gelecek sene beze sarılan “kor”u saba, tulum veya kübi içine koyarlar, onun üstüne yeni sağı­lan bir şelek kısrak sütünü katarlar. Bundan sonra sabanın ağzı bağlanır, ılık tutmak için etrafını bezle sararlar. Kor ezilerek kısrak sütünün içine ta­mamen dağıldığında kısrak sütü ekşi hale gelir. Böylece yeni maya hazır­lanmış olur. Yeni korun üzerine serin olmamış kısrak sütünü koyup, her de­fasında 30-40 dakika kımızı karıştır­mak için kullanılan “pispek’le yayık­lar. Kımız tam kıvamına gelmiş olur. Eğer mayalanacak kısrak sütünün içine koyunun tuzlanmış kuyruğu, atın kazısı veya yağlı cayası katılırsa, o zaman kımızın tadı daha lezzetli olur (İsmail 2002: 387).

Başka bir tarife göre, süt Kırgız­ların saba dedikleri, tütsülenmiş at derisinden yapılma tuluma konur. Bir hisse mayaya beş hisse sağmal (yeni sağılmış süt) karıştırılarak bışkak (ka­rıştırmaya mahsus sopa) ile çalkala­nır. Bu işlem yarım saate yakın sürer. Bundan sonra üç dört saat dinlenmeye terkedilir; dördüncü saatte sütün yü­zünü kaplayan kabarcıklardan maya­lanmanın başladığı anlaşılır. İkinci işlem, yine dört-beş hisse sağmal ka­tılarak öncekilerden daha kuvvetli çal­kanır ve yedi-sekiz saat dinlenmeye bırakılır. Üçüncü işlem, yine dört-beş hisse sağmal katılarak öncekilerden daha kuvvetli ve daha çok çalkalanır. Tekrar üç-dört saat dinlenmeden son­ra hafif kımız kokusu çıkmaya başlar. Kımızın pıhtılaşmaması için karış­tırma işlemini zaman zaman ihmal etmemek lazımdır. Mayalanmanın başlaması hararet derecesine göre oluştuğundan, işlemin uzun veya kısa sürmesi de buna bağlıdır. Fakat yine en hafif kımızın oluşumu için, en az yirmidört saate ihtiyaç vardır. Zaman geçtikçe alkol miktarı ve ekşilik artar. Üç-dört gün sonra sert kımız oluşur ki, buna Kırgızlar “kara kımız” der­ler. Kara kımıza, sağmal karıştırmak suretiyle hafif ve orta kımızlar yapılır (Uluğtuğ 1939: 7). Deve sütüne kısrak sütü karıştırılarak bir nevi kımız ya­pılır ki, buna “kımran” veya “kumran” deniliyor (Uluğtuğ 1939: 8).

Kımız yapmak için sütü sağılacak kısrakların özel olarak en iyilerinden yetiştirilmesi, özel olarak beslenmesi, itinalı bir şekilde bakılması gereklidir. Bunun yanısıra kısrakların yaşadığı ortam, iklim, yediği ot, içtiği su ve ço­banın deneyimi de kımızın yapımına etki etmektedir. Kımızda kısrak sütü­nün kalitesi, beklediği zaman ve hazır­lama tekniği de önemli bir yer tutmak­tadır (İsmail 2002: 387-388).

Kımız Türleri

Hayvanların sütünden yağ, yo­ğurt ve peynir yapıldığı bilinmektedir. Özellikle yoğurdun ve peynirin çok çe­şidine rastlanmaktadır. Aynı şekilde kısrak sütünden yapılan kımızın da çeşitleri bulunmaktadır. Bunlar kıs­rağın otlamış olduğu zamana, kulun­lama durumuna yapılışları esnasında bekletilme sürelerine göre farklılık göstermektedirler. Hatta kalite du­rumları da yukarıda belirtilen husus­larla doğrudan bağlantılı görülmekte­dir.

Kımız Kıpçak çevresinde üç ana gruba ayrılmaktadır. Bunlar sağmal, erek ve kara kımızdır. Sağmal kımız taze sütten yapılmaktadır. Erek kı­mız kara kımıza sağmal, yani taze süt karıştırılarak yapılan kımızdır. Kara kımızsa, en sert kımız çeşididir. Bu, eski kımız olarak da kabul edilmek­tedir. Buradaki kara sıfatı, renginin karalığından değil, özellikle onun etki kuvvetinin fazlalığındandır. En iyi yapılan kımızın rengi açık ve mavi kö­püklüdür (Uluğtuğ 1939: 10).

Kazak kültür çevresindeki kımız çeşidi tasnifi daha farklıdır. Burada sağmal, ağız, bal, kunan, tünemel, cuvas, kısırın, korabalı, sarı, sirge cıyar gibi kımız çeşitlerinden söz edilmek­tedir. Ekşimeye başlayan ve ekşi kı­mıza yeni sağılan kısrak sütünü katıp pispekle dövülerek hafifleştirilen ekşi kımıza sağmal (olmamış) kımız denil­mektedir. İyice dövülüp karıştırılan, içine at ve koyun yağı katılarak tam kıvamına gelmiş kımız için bal kımız tabiri kullanılmaktadır. Üç gece, gün­düz boyunca ekşitilen kımızın adı kunan kımızdır. Kor denilen, mayası bol olan sabaya kısrak sütü konularak, iyice dövülüp karıştırılan ve ertesi günü içilen kımıza tünemel kımız de­nilmektedir. Üzerine sağmal katılıp, yavaş ekşitilen ve gücü hafif olan kı­mız cuvas kımızdır. Kısır kalan, fakat tayı emen kısrakların sütünden ekşiti­len kımızın adı kısırın kımızdır (İsma­il 2002: 388). Bol kor mayanın üstüne hergün yeni süt katılıp, birkaç gün üst üste toplanan kımız için korabalı kı­mız tabiri kullanılmaktadır. Temmuz ayında atların tamamen büyüyüp, kısrakların semirmeye başladığı za­man elde edilen kımız, sarı kımızdır. Sonbaharda kısrakları serbest bırak­madan birkaç gün önceki son kımıza sirge cıyar kımız denilmektedir (İsma­il 2002: 389).

Kımız Kullanımı

Kımız, Türklerin yaşamış olduğu çevrelerde en çok kullanılan içecek tü­rüydü. Günlük hayatta aile bireyleri arasında içildiği gibi, çeşitli ve bayramlarda da en çok tüketilen içecekti. Kımız, kadın, erkek ve çocuk olma durumuna göre tüketiliyordu. Kadın, çocuk ve yaşlılar sağmal kımı­zı içiyorlardı. Erek kımız orta yaşlılar ve zayıf yapılı erkekler tarafından tü­ketiliyordu. Kara kımızı ise yiğitler içiyordu. Erek kımız aynı zamanda konuklara sunuluyordu. Fakat bu sa­yılanlara uymak gibi bir zorunluluk bulunmamaktaydı (Uluğtuğ 1939: 11).

Türkler at etine olduğu gibi, kı­mız adı verilen bu içkiye çok düşkün idiler (Sümer 1983: 3). Türkler kımı­za büyük değer vermekteydiler. Kımız her zaman serin durmakta, susuzluğu ve açlığı gidermekteydi (Radloff 1954: 460). Bu özelliğiyle kımız sadece bir içki değil, aynı zamanda doyurucu ve besleyici bir gıda idi. Tatarlar kımızları oldukça başka bir gıdaya ihtiyaç duymamaktaydılar (Dawson 1955: 97).

Kımızdan az miktarda içildiğin­de, içen kişi bütün kaygılardan, kötü düşüncelerden kurtulmaktaydı. Çok miktarda içen, gayet tatlı bir uykuya dalmaktaydı. Uyandığı zaman kendini mutlu, rahat ve dinç bulmaktaydı. Kı­mız kullanımında başka bir yiyeceğe ihtiyaç duyulmamaktaydı. Çünkü in­san vücudunun beslenmesine yarayan bütün gıda maddeleri kımızda bulunu­yordu (Uluğtuğ 1939: 11).

Kımız yalnız toplum hayatında değil, destanlarda da önemli bir yere sahipti. Dede Korkud destanında Dirse Han’ın verdiği toy şöyle anlatılıyor: “Aç görse doyurdu, yalın görse donat­tı; borçluyu borcundan kurtardı, depe gibi et yığdı; göl gibi kımız sağdırdı” (Gökyay 2007: 27). Burada sağdırılan kımızın toya katılanlara sunulması söz konusuydu. Bol miktarda et yanın­da, aynı şekilde kımız vardı.

Etiketler: , , , , ,

Yorum Yaz